Articulo en el blog de HanselBier

Nuestro amigo Hans nos ha dejado un huequito en su fantástico blog para dar unos consejillos para aquellos cerveceros caseros que quieran dar rienda suelta a su imanación en sus elaboraciones....

http://blog.hanselbier.es/8-consejos-para-anadirle-cosas-raras-a-tu-cerveza/

"PU-ERH" RUSSIAN IMPERIAL STOUT

Y os preguntareis... ¿que es el Pu-erh?

Copio y Pego de la siempre socorrida Wikipedia:

El té pu-erh es conocido también como té rojo (chino: 普洱茶, pinyin: pǔ'ěrchá) y su nombre proviene de la región de Pu'er de YunnanChina, de donde procede. Se trata de un té inusual en China, siendo este el mayor productor del té rojo o pu-erh del mundo. Consumido única y exclusivamente por la nobleza china durante cientos de años. Al contrario que otros tes, que suelen tomarse frescos tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de bambú, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. Es muy raro encontrar té rojo de 50 años y suele haber añadas (al igual que el vino) que indican las diferentes calidades que ha habido en las cosechas de cada año. El té pu-erh se adquiere en bolas compactas, "pasteles" y "ladrillos de té" que se desmoronan antes de su preparación.

Como somos incorregibles, se nos ocurrió un buen día que podía ser un buen ingrediente para una Russian Imperial Stout Potente, donde el aporte del pu-erh quedase minimizado a matiz debido a la intensidad maltosa y alcohólica de la receta,  y nos pusimos manos a la obra.

La idea, utilizar una "bola" de pu-erh (foto) añejado 5 años para 12 litros de cerveza finales, en los últimos 15 minutos del hervido.
Previamente, mediante un cuchillo desmoronamos el pu-erh y lo hidratamos con agua caliente.
No fue tarea fácil puesto que el pu-erh viene prensado a conciencia.
El motivo de la hidratacion previa es que tradicionalmente, el primer té que sale de la primera infusión de la "bola" se desecha, para después disfrutar de las siguientes infusiones del mismo.
El aroma que desprende es espectacular, dulzón a la par que "maderoso", y al contrario que el té habitual, no tiene esa astringencia característica.

Pu-erh de 5 años

 La receta consiste básicamente en una Densidad inicial de 1.110 , finalizando con aproximadamente 11,5º de alcohol. Lupulos Galena y Glacier llegando a los 80 IBUS y una composición de maltas Pale, Chocolate, Roasted, Avena en copos y CaraPils.
La levadura, nuestro seguro de vida, Nottingham de Lallemand.
Importante los nutrientes de levadura para una densidad tan alta, tarea agotadora para la levadura, necesitará vitaminas extra ;)

Buscábamos un buen cuerpo, denso y masticable, por lo que maceramos a casi 70º casi todo el tiempo. Buen petróleo obtuvimos.

Y tras la fermentación primaria, de 15 días a 18º, pasamos a secundario y separamos en 2 garrafas.
La primera garrafa se quedará tal cual, y la segunda será victima de nuestra improvisación añadiendo Virutas de Sequoia Americano previamente esterilizado en Whisky Escoces durante 1 mes.

El secundario será largo, debemos asegurarnos de que la fermentación ha llegado a su fin, y eso lleva tiempo.

Seguiremos informando.

Mientras tanto, os mostramos el resultado final de una de nuestras ultimas recetas, AMBROSSIA

Ambrossia, Spiced Quadrupel 

BIG BEÑAT: Saison para ayudar a Beñat Mardaras

En DRUNKEN BROS y MARBI , nos hemos propuesto ayudar a BEÑAT.

Podéis encontrar toda la información sobre el caso AQUÍ.

Vamos a elaborar una SAISON que hemos bautizado como BIG BEÑAT, la sacaremos a la venta, y todo el beneficio del lote será entregado a la familia de Beñat. 

Es nuestra humilde forma de ayudar, pero lo hacemos con toda la ilusión del mundo. Además pensamos que mas allá del aporte económico que supondrá, ayudará a que cada trago de BIG BEÑAT ayudará a dar a conocer el caso, y eso es casi mas importante.

Pero hoy no os voy a hablar de la elaboración en fabrica, si no de la elaboración del "prototipo" previo elaborado en casa, y que vamos a aprovechar para seguir experimentando nuestras locuras habituales.... Ya sabéis que antes de llevar a fabrica una receta, la probamos y retocamos en casa. Eso es lo que nos ocupa en esta ocasión.

BIG BEÑAT es una Saison elaborada con piel de Lima y Naranja, y además con un toque de Mentha-Piperina, también conocida como Menta Chocolate.

Que no os engañen los adjuntos, nos encontramos ante una Saison de corte clásico, donde si, queremos pronunciar mas los cítricos, pero donde los aromas y sabores pueden recordar a cualquier Dupont de toda la vida.

Hemos utilizado Maltas Pils en su gran mayoría, con algo de Vienna, Munich y Trigo , con un total de 10 EBC , es decir, rubita dorada.

Como lúpulos nos hemos decantado por Opal y Admiral, poquitos ibus ya que terminará muy seca y se pronunciara mucho el amargor.

La levadura utilizada Wyeat Belgian Saison, desde viales de nuestro propio banco de levaduras. Al parecer esta cepa de levadura es la misma que utiliza Dupont en sus elaboraciones, y por los lotes anteriores que hemos elaborado con ella y los aromas y sabores conseguidos, podemos afirmar que es cierto.

Hemos notado mucha diferencia entre utilizar esta cepa de levadura y la Saison seca Belle Saison de Lallemand. Nos quedamos con Wyeast claramente.

Como siempre hacemos un starter con el vial, en esta ocasión con mas motivo, al ser un vial guardado en nevera desde hace mas de 1 año. Dudábamos de su estado, pero nos ha sorprendido.

En a penas 24h el Starter ya estaba en marcha y la levadura reproduciendose en el Erlenmeyer. Sin embargo, para asegurarnos suficiente levadura sana para fermentar correctamente la cerveza dejamos durante una semana el Starter en el agitador magnético.

Comenzando el Starter de Belgian Saison

El día de elaboración todo ok, como siempre macerado, hervido, adiciones de lúpulos y adjuntos, enfriado y a fermentar.

Primera demostración del éxito del Starter, a las 3h el airlock ya estaba como loco. La Saison ya estaba en marcha. Ya solo quedaba esperar y controlar temperaturas, algo trascendental con esta leva.

Esta cepa de levadura agradece las temperaturas altas de fermentación, en torno a 30º. De esa manera saca a la luz todos esos aromas, esteres y sabores tan característicos, sin embargo lo hemos hecho de manera progresiva.

Primeros días fermentación a 25º aproximadamente. Últimos días a 30º.

Tras 13 días de fermentación la medida de densidad nos da 1.008.

Experiencias anteriores nos indican que esta levadura es extremadamente atenuante, y que en los últimos puntos de densidad suele ser extremadamente lenta comiendo. Por ello le damos 3 días mas a 30º antes de pasar a secundario.

Lectura de Densidad: 1.008.

Y ahora es donde viene la diversión...  ;)

Vamos a dividir el lote en secundario, concretamente en dos partes.

La primera parte será Saison normal, fiel a lo que será la Big Beñat comercial y que elaboraremos pronto en fabrica y llegará a tiendas y bares. Simplemente le daremos secundario suficiente, frío para clarificar y embotellar.

La segunda parte será víctima de nuestras locuras:

Le añadimos Brettanomyces Bruxelensis procedente de viales de nuestro banco de levaduras. Concretamente es la ECY05 del laboratorio Norteamericano East Coast Yeast, no disponible en España y conseguida gracias a nuestro amigo Dioni de Cerveza de Garaje, residente en USA.(Gracias una vez mas, te debo muchas amigo!)

Además añadiremos endrinas recogidas en Cantabria y congeladas desde entonces, y roble procedente de barricas de vino tinto de Toro (Zamora).

Esta interesante mezcla pasará muchos meses en secundario, dejando trabajar al Brett tranquilamente hasta conseguir el perfil "Funky" que buscamos.

Hoy comienza el Starter de Brett. Seguiremos informando.....

Ambrossía, avances

Lo primero que tengo que comentar es que denominar Quadrupel a esta cerveza quizá no sea lo más acertado. Las especias que hemos agregado, Bayas de Enebro, Canela y Dátiles de Túnez, la hacen más una Christmas Ale, que por otro lado es perfecto para estas fechas en las que nos encontramos... Aunque no estará lista hasta mucho mas tarde....
Por lo tanto, queda bautizada como Ambrossía Christmas Ale ;)

La fermentación primaria ha finalizado, tras unos 9 días desde que comenzó.
Primerizos, recordad que la fermentación no acaba cuando el airlock deja de burbujear... La fermentación acaba cuando ya no hay descenso de densidad, y eso nos lo dice el densímetro. Un error común es embotellar pensando que la fermentación ha finalizado, cuando no es así, y conseguimos sobrecarbonataciones elegantes. Otro día hablaremos de la "fermentacion forzada" como método para estar 99% seguros de que la densidad final es realmente la que debe ser y poder embotellar con tranquilidad, pero eso en otra ocasión.

La densidad final nos da un porcentaje de alcohol de 11,3% aproximadamente. Un pepino importante.
Ahora pasaremos a secundario el lote, dividiendo en dos garrafas, y ahí se pasara aproximadamente un mes mas, por lo que es muy probable que la densidad aun descienda algo mas.
El motivo de dividir el lote es el habitual, la mitad la dejaremos tal cual, y la otra mitad la añejaremos con roble procedente de barrica de Cognac francés. Todo muy "Vintage" ;)

Otro consejo para el uso de maderas: esterilizarlas antes de agregarlas al secundario para no tener disgustos con contaminaciones por diversas bacterias residentes en la madera.

Nosotros optamos ya siempre por macerarlas en algún tipo de licor de 40° o más durante 15 o 20 días, aunque también está la posibilidad de esterilizar al vapor por ejemplo...

¿Y que sensaciones tenemos?
Tras probar una muestra del fermentación la conclusión es clara, esta cerveza necesita mucha maduración y redondeo debido al alto nivel de alcohol y la complejidad de todos sus ingredientes.
De momento si que se atisban aromas alcohólicos y algo así como uvas pasas... Y en boca...nos ha recordado mucho a una quadrupel, sin mucha presencia de momento de los adjuntos (tiempo al tiempo).

Otra de las cosas que hemos aprendido com el tiempo es que los adjuntos se acaban pronunciando con la maduración, con el tiempo,  así como las maderas.
La ROSEMARY, que aun tenemos en el mercado, pronuncia el romero con el tiempo, y nuestra BRYCE, envejecida con roble de barrica de Oporto, pronuncia el Oporto con el tiempo también.
En el caso de esta Chistmas Ale sucederá algo similar.

En resumen, pasar a secundario y olvidarnos de ella una temporada, abriendo el tapón de la garrafa de vez en cuando para liberar el co2 que se pueda generar.

Por otro lado comentar que hemos probado la Autum's Ale que embotellamos hace 10 días.
El resultado es muy bueno.
Una apariencia bonita, marron oscuro, brillante, con una espuma muy cremosa y duradera, aromas terrosos, herbales y cítricos y sabor refrescante con la complejidad de los lúpulos utilizados que dominan prácticamente todo el trago. Muy equilibrada en boca, para todos loa publicos.
Sabor predominante el Pomelo, como era de esperar. Nos encanta el lúpulo Glacier, y nos ha sorprendido su respuesta en Sabor y en Aroma.

Perfecto compañero de viaje del Cascade.

En mente ya estamos maquinando una Flandes Red Ale y un lote casero, para autoconsumo, de nuestra querida Deep, Russian Imperial Stout que esta teniendo gran éxito en su versión comercial.

Esto no para!!

No os vayáis muy lejos!!

Ambrosia, nuestra Quadrupel

Con aun nuestra ultima elaboración en proceso de lagering, nos disponemos este fin de semana a elaborar una receta que llevábamos mucho tiempo rumiando, una Belgian Quad.

Una receta compleja en todos los sentidos, compleja el día de elaboración por la cantidad de ingredientes y densidad inicial, compleja en fermentación debido a lo "dura" que es para la levadura, y sobre todo compleja a nivel receta ya que lo que queremos conseguir es algo muy concreto, un perfil de sabor muy especifico del que no queremos salirnos.

Por partes.

¿Que queremos?
Una Quad muy sabrosa, que destaque por su intensidad en boca y sobre todo por su complejidad y toques especiados.
Además tendrá un grado alcohólico alto, en torno a 11,5%, pero el reto es ocultarlo y conseguir un trago cómodo.
Nuestro toque especial, nuestra firma, serán los dátiles, la canela y las bayas de enebro.

¿Que queremos evitar?
La sensación alcohólica pronunciada, la sequedad excesiva, y el exceso de protagonismo de los adjuntos.

En definitiva, partiremos de 1.105 de densidad inicial, usaremos levadura belga, pasaremos mucho tiempo esperando a que este lista, y lo veréis todo aquí, como siempre.

Ah! ¿Y el nombre?
La bautizamos desde ya como AMBROSIA.

Os vamos contando...

Autum's Ale, a pasar frio!

Ya fermentada en su totalidad, y finalizado el Dry Hop de Cascade y Glacier, llega el momento de hacer pasar frío a esta cerveza marroncita que huele de maravilla y apunta maneras.

Cerca de 10 días a 4° estará para conseguir decantar el lúpulo que aun flota en la superficie y para conseguir una cerveza cristalina.

Nueva Autum´s Ale v2.0

Lo prometido es deuda y ya estamos una vez mas aqui con nuestras recetas y nuestras locuras.

En esta ocasión hemos elaborado una Brown Ale, versión americana, que ya habíamos elaborado hace unos años y habíamos bautizado como Autum's Ale.

Hemos introducido cambios en la receta, ya que la densidad inicial es mayor (1.057), la temperatura de macerado es mas alta (68°) para conseguir un buen cuerpo cremosito, y hemos cambiado algo los lúpulos, pasando de ser monovarietal de Cascade a llevar una cuota interesante de Galena en la parte de amargor.

Además, en esta ocasión llevara un buen Dry Hop de Cascade tambien y además introduciremos en secundario astillas de Cedro Canadiense, previamente esterilizadas a nuestra manera (¿pensabais que no íbamos a incorporar algo extravagante? ni de coña!!!!)

¿Que buscamos con todo esto?
Una Brown muy aromatica, marrón brillante gracias a los pequeños porcentajes de Malta Crystal y Chocolate, muy equilibrada en boca puesto que no la buscamos amarga ni tampoco dulce, aunque si buscamos ciertos matices acaramelados y el contraste con el potente aroma,  y con la complejidad añadida de la madera de Cedro, que en otras ocasiones nos ha aportado incluso aromas a toffe.

Como siempre, macerado, recirculado y lavado, hervido, enfriado y a fermentar con Safale 04, buscando una buena floculación y atenuación.

Continuamos con nuestro equipo rudimentario, no somos gente sofisticada, con nuestra olla electrica y nuestra jarrita medidora para recircular nos bastamos, eso si , invertimos tiempo y tiempo en cada elaboracion casera.

 5 horas después ya habíamos echado la leva y esperando la primera burbujita maravillosa del airlock, que llegó por fin a las 4 horas. Volviamos a sentir ese nerviosismo e inquietud que nos hace ir cada media hora a observar el fermentador y el airlock, como en las primeras ocasiones. Que maravilla!

Tras 4 días fermentando a una temperatura mas alta de la que nos gustaría, 21°, ya tenemos una atenuación del 60%, por lo que debemos esperar mas y armarnos de paciencia, algo a lo que ya estamos muy acostumbrados. La elaboracion profesional en fabrica nos ha curtido ya en estas batallas, sin ir mas lejos, nuestra ultima elaboracion Black & Deep se elaboro en Septiembre y aun sigue madurando en botella....  ;)

Esta es la apariencia de una muestra sacada hoy mismo del fermentador:

Otro detalle es que estrenamos un fermentador de inox, mas conocido como lechera, y abandonamos por el momento los fermentadores de plástico. Una mala experiencia con uno de ellos en el pasado nos hizo decidir que abandonabamos el plastico y nos pasabamos al inox. Todo mucho mas seguro desde luego, aunque se pierde visibilidad....

Seguiremos informando... os dejamos con una foto de la ultima Autum´s version 1.0 que desgustamos hace meses....